La « Hammama » ou le couscous aux 70 plantes : Un plat traditionnel aux milles vertus

Notre cuisine traditionnelle regorge de plats nutritifs dont la composition est source de nutriments et vitamines qui font beaucoup de bien à notre organisme. Parmi ces mets succulents encore préparés dans nos régions, il y a la « hammama » (حمامة), un plat du terroir blidéen qui, à lui seul, annonce l’arrivée de la belle saison : le printemps.

Ce plat à base de couscous, mélangé à un large éventail d’herbes sauvages, endémiques des montagnes de Chréa voire de la Mitidja, favorise l’élimination des toxines, d’où son nom « hammama ».

C’est, en tout cas, l’une des versions répandues autour de l’appellation donnée à ce plat du terroir. Selon d’autres sources, la hammama était régulièrement préparé pour les femmes après l’accouchement, elles le consommaient au hammam (bain-maure) tout en bénéficiant des vapeurs du bain, ce qui contribuait à nettoyer leur corps de l’intérieur et à l’immuniser contre les maladies. On dit que la hammama est le « vaccin annuel des Blidéens ».

Dans la tradition, pas moins de 70 variétés de plantes sauvages entraient dans la préparation de ce plat ancestral et même si, cet héritage culinaire s’est un peu perdu dans le temps, certaines gardiennes de la tradition tentent de le transmettre aux jeunes générations pour le pérenniser et le sauver de l’oubli.
Moins de plantes entrent aujourd’hui, dans sa composition (une trentaine) mais ce mets n’en demeure pas moins source de multiples bienfaits pour l’organisme.

Parmi les plantes utilisées dans la préparation de ce couscous, il y a le halhal (lavande sauvage), fliou (menthe de pouliot), timersat (marrube noir), benaâman (coquelicot), zeïtra (thym), iklil (romarin), souak en nebi (sauge), naânaâ el beri (menthe sauvage), zaâfran (safran), chajrat Meriam (absinthe) ou encore warq etout (feuilles de mûres), tout al aâlik (feuilles de framboises), hab lemlouk (feuilles de cerisier), djouz (noix), louz (amandes)…

Une fois toutes ces plantes cueillies, elles sont soigneusement lavées à l’eau claire puis hachées finement, avant d’être mélangées au couscous, généralement roulé à la main. Le tout est ensuite placé dans un couscoussier pour cuire à la vapeur. Une fois prêt, le couscous, généreusement arrosé d’huile d’olive est servi, saupoudré de sucre pour masquer le goût amer apporté par certaines plantes, accompagné de lait caillé (raïeb).

La hammama est recommandée pour activer la circulation sanguine, de même qu’elle serait conseillée pour les personnes anémiques.

Il est toutefois recommandé de demander un avis médical avant de consommer tout plat contenant des plantes, surtout si l’on souffre de maladies, pour éviter les risques liés à d’éventuelles contre-indications.

Hassina Amrouni

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