C’est une excellente nouvelle pour les amateurs de chocolat : des chercheurs suisses rapportent avoir développé un chocolat sain et plus durable, sans sucre ajouté.
« Il a un goût sucré similaire à celui du chocolat conventionnel et offre en même temps une meilleure valeur nutritionnelle avec plus de fibres et une teneur plus faible en acides gras saturés », rapporte l’équipe dirigée par Kim Mishra de l’Institut Fédéral Suisse de Technologie de Zurich (ETH) dans la revue « Nature Food ».
La production de chocolat rencontre divers défis nutritionnels, environnementaux et socio-économiques. Une approche innovante pour relever ces défis consiste à réutiliser l’endocarpe des cabosses de cacao, riche en pectine et souvent rejeté, en le convertissant en gel avec du concentré de jus de pulpe de cacao pour remplacer le sucre traditionnel. Cette méthode permet d’incorporer jusqu’à 20 % de ce gel dans le chocolat, offrant une saveur sucrée similaire à celle du chocolat traditionnel, mais avec une meilleure valeur nutritionnelle (plus de fibres et moins d’acides gras saturés). Une analyse du cycle de vie montre que cette production pourrait réduire l’utilisation des terres et l’impact climatique par rapport à la production européenne moyenne de chocolat noir.
Le chocolat conventionnel, riche en sucre et en acides gras saturés, pose des risques pour la santé, tels que le diabète et les maladies cardiovasculaires. Pour améliorer les profils nutritionnels du chocolat, il est essentiel de réduire les acides gras saturés et la densité énergétique. La production de cacao, majoritairement assurée par de petits exploitants dans des régions à forte biodiversité, doit également considérer les impacts environnementaux élevés, notamment les émissions de CO₂ et la déforestation. Maximiser l’utilisation des composants de la cabosse de cacao, comme la pulpe et l’enveloppe, peut diversifier les revenus des agriculteurs et réduire ces impacts.
Notre processus de production utilise uniquement des composants des cabosses de cacao, en combinant l’endocarpe et le jus de pulpe pour créer des gels édulcorants. Ce procédé présente des propriétés rhéologiques favorables pour l’incorporation dans le chocolat, avec une gélification adéquate à différentes concentrations d’ECP (poudre d’endocarpe). Le mélange du gel avec la masse de cacao à une température contrôlée maintient la stabilité du chocolat, et la formulation finale offre des avantages environnementaux et socio-économiques.
En conclusion, cette nouvelle technique de production de chocolat, qui exploite toute la biomasse des cabosses de cacao, peut améliorer la durabilité environnementale, la valeur nutritionnelle du chocolat, et fournir des revenus diversifiés aux agriculteurs, contribuant ainsi à une chaîne de valeur plus durable et équitable.
Ce chocolat sain n’est pas encore disponible dans les supermarchés. Bien que les scientifiques aient déjà déposé un brevet pour leur recette, la prochaine étape consistera d’abord à vérifier si l’ensemble de la chaîne de valeur répond également à leurs attentes dans la réalité.
Nouhad Oubrezani
