Une équipe de chercheurs italiens a mis au point une technique innovante appelée “cuisson périodique” permettant d’optimiser la texture et la valeur nutritionnelle des œufs sans nécessiter de séparation entre le blanc et le jaune. Cette découverte, publiée dans Nature, pourrait bien changer la façon dont nous cuisons cet aliment de base.
La cuisson des œufs repose sur une difficulté majeure : le blanc et le jaune ne coagulent pas à la même température. Le blanc commence à se solidifier à environ 85 °C, tandis que le jaune atteint sa texture optimale autour de 65 °C. Cette différence complique l’obtention d’une cuisson homogène, conduisant souvent à un blanc trop ferme ou un jaune trop liquide.
La méthode mise au point par les chercheurs consiste à immerger l’œuf entier, avec sa coquille, dans de l’eau chaude à 100 °C pendant deux minutes, puis dans de l’eau tiède à 30 °C pendant deux minutes. Ce cycle est répété huit fois, pour une durée totale de 32 minutes.
Grâce à cette alternance de températures, le blanc et le jaune atteignent progressivement leur point de cuisson idéal, sans qu’aucune partie ne soit surcuite ou insuffisamment cuite. Les tests ont révélé une texture du blanc semblable à celle d’un œuf mollet, tandis que le jaune rappelle celui d’une cuisson sous vide, tout en conservant une consistance crémeuse.
Au-delà de l’aspect sensoriel, cette technique préserve mieux les polyphénols du jaune, des composés aux propriétés anti-inflammatoires. Elle offre ainsi un avantage nutritionnel non négligeable par rapport aux méthodes classiques, qui peuvent altérer certains nutriments sous l’effet de températures trop élevées.
Si cette méthode demande plus de temps que la cuisson traditionnelle, elle représente une avancée prometteuse pour les amateurs d’œufs soucieux d’optimiser à la fois le goût et les bienfaits nutritionnels de leur alimentation.
Tinhinane B