Quinoa : Une graine à haute valeur nutritionnelle

 

Cultivé depuis plus de 5000 ans sur les hauts plateaux des Andes péruviennes et boliviennes, le quinoa n’est pas une céréale comme on aurait tendance à le croire mais plutôt un légume de la famille des légumes à feuilles comme les épinards.
Si le quinoa a depuis longtemps constitué la nourriture de base des populations de cette région d’Amérique du sud, au même titre que la pomme de terre, le maïs ou le haricot, il n’a pas retenu l’attention des conquérants espagnols car la farine qui en est tirée n’est pas panifiable en raison de l’absence de gluten.
Ce n’est que bien plus tard, dans les années 1970, que le quinoa arrivera dans les pays industrialisés après la découverte de ses très nombreuses qualités nutritionnelles.
Le quinoa est, en effet, composé à 70 % de glucides, 15% de protéines (plus que les céréales), il contient peu de lipides, beaucoup de fibres, de minéraux (fer, manganèse, cuivre, zinc…), des vitamines (B1, B2, B3, B5, B6, B9, E), antioxydants, mais surtout, il apporte tous les acides aminés essentiels (AAE) qui font défaut aux céréales. D’autre part, et comme indiqué plus haut, il est sans gluten, ce qui en fait un aliment très prisé par les personnes intolérantes à cette protéine.
Le quinoa est un aliment qui aide à la prévention des maladies cardiovasculaires et normalise les taux de glucose, d’insuline et de cholestérol. Par ailleurs, riche en fer non héminique, il est particulièrement indiqué pour les gens souffrant d’anémie. Toutefois, le fer contenu dans les aliments d’origine végétale étant moins bien assimilé que le fer apporté par les viandes, il convient de consommer avant, pendant ou après le repas à base de quinoa, des aliments contenant de la vitamine C.
A noter enfin, que le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de 3 ans car il contient de la saponine, une substance qui donne à cette graine un goût amer. Aussi, il est conseillé de le rincer à l’eau avant de les cuire (comme pour le riz) jusqu’à ce que l’eau ne mousse plus pour ôter toute trace de saponine. Concernant la cuisson, le quinoa doit être cuit à feu doux pendant 12 à 15 minutes dans le double de son volume d’eau.
Hassina Amrouni

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