Alors que de nombreux pays occidentaux redécouvrent timidement les vertus nutritionnelles des abats, présentés récemment par National Geographic comme de véritables concentrés de micronutriments, en Algérie, le débat paraît presque théorique. Foie, cœur, rognons, rate ou tripes n’y ont jamais disparu des habitudes alimentaires. Ils demeurent au contraire au cœur de pratiques culinaires solidement ancrées.
La science confirme aujourd’hui ce que les traditions savaient intuitivement : les organes comestibles figurent parmi les aliments les plus denses sur le plan nutritionnel. Le foie, en particulier, concentre des quantités élevées de fer hautement biodisponible, de vitamine A, de vitamines du groupe B — notamment B12 — ainsi que des minéraux essentiels comme le zinc, le cuivre et le sélénium. Le cœur et les rognons offrent eux aussi une richesse remarquable en micronutriments, contribuant au métabolisme énergétique et au bon fonctionnement du système nerveux.
Dans un contexte mondial marqué par la persistance de carences en fer ou en vitamine B12, y compris dans des pays développés, cette densité nutritionnelle suscite un regain d’intérêt scientifique. Les abats apparaissent ainsi comme une réponse alimentaire simple et accessible à certains déficits, notamment chez les femmes en âge de procréer ou les personnes âgées.
En Algérie, cette consommation ne relève ni d’une mode ni d’un retour aux sources : elle s’inscrit dans une continuité. Des brochettes de foie grillé aux plats mijotés à base de tripes, les abats occupent une place de choix dans la gastronomie locale, que ce soit au quotidien ou lors de fêtes religieuses et familiales. Cette familiarité culturelle atténue les réticences gustatives ou symboliques observées ailleurs.
Pour autant, l’enthousiasme ne doit pas occulter les précautions sanitaires. La forte teneur du foie en vitamine A impose une consommation modérée, notamment chez les femmes enceintes, en raison des risques liés à un excès de rétinol au début de la grossesse. De même, les personnes souffrant de surcharge en fer, de goutte ou de troubles rénaux doivent adapter leur alimentation avec avis médical.
Au-delà des considérations nutritionnelles, l’intérêt pour les abats s’inscrit aussi dans une réflexion plus large sur la durabilité alimentaire. Valoriser l’ensemble de l’animal limite le gaspillage et optimise les ressources d’élevage, un enjeu non négligeable dans un contexte de pression sur les systèmes alimentaires.
Ainsi, ce que certaines sociétés redécouvrent comme un “super-aliment” n’a, en Algérie, jamais cessé d’être une évidence culinaire. Reste désormais à articuler tradition et connaissance scientifique pour en promouvoir une consommation éclairée, équilibrée et adaptée aux besoins de chacun.
Nouhad Ourebzani
