Poivron vert, rouge ou jaune: Des qualités nutritionnelles en fonction de la couleur

Présent dans de nombreuses recettes estivales, le poivron est un incontournable des cuisines méditerranéennes, notamment en Algérie où il accompagne aussi bien les entrées que les plats mijotés.
Pourtant au moment de faire ses courses, un détail intrigue souvent : le poivron rouge est généralement plus cher que le vert parce qu’il reste plusieurs semaines de plus sur plant avant d’être récolté, ce qui influence également leur goût et leurs apports nutritionnels.
Contrairement à une idée répandue, les poivrons verts, jaunes et rouges ne correspondent pas à des légumes différents. Ils proviennent du même fruit récolté à différents stades de maturité. Le poivron vert est cueilli en premier, alors qu’il est encore jeune. Sa chair est ferme, croquante et son goût légèrement amer. En poursuivant sa maturation sur le plant, il prend une teinte jaune puis finit par devenir rouge lorsqu’il atteint sa pleine maturité.
Cette transformation demande plusieurs semaines supplémentaires. Durant cette période, le fruit accumule davantage de sucres naturels, ce qui explique la saveur plus douce du poivron rouge. Dans le même temps, sa texture devient plus tendre et plus juteuse. Les pigments verts liés à la chlorophylle disparaissent progressivement pour laisser place à d’autres composés responsables des couleurs jaune, orange et rouge.
Ces changements visuels s’accompagnent également d’une évolution de la composition nutritionnelle. Le poivron rouge est celui qui contient le plus de vitamine C. Pour une même quantité consommée, il en apporte nettement davantage que le poivron vert. Il est aussi riche en bêta-carotène, un composé que l’organisme transforme en vitamine A et qui participe au maintien d’une bonne vision ainsi qu’à la santé de la peau.
Le poivron rouge se distingue, par ailleurs, par la présence de capsanthine, un pigment aux propriétés antioxydantes particulièrement élevées. Le poivron jaune possède, quant à lui, d’autres atouts. Il fournit notamment de la lutéine et de la zéaxanthine, deux substances reconnues pour leur rôle dans la protection de la rétine et le maintien de la santé oculaire.
Faut-il, pour autant, privilégier une couleur plutôt qu’une autre ? Pas nécessairement. Chacun présente des avantages spécifiques. Le rouge se démarque par sa richesse nutritionnelle, le jaune par ses pigments bénéfiques pour les yeux et le vert, quant à lui, séduit par sa saveur plus fraîche, sa teneur plus faible en sucres naturels et sa texture croquante.
Pour profiter pleinement des bienfaits du poivron, la meilleure stratégie consiste à varier les couleurs au fil des repas. Consommés crus, grillés, frits, ou farcis, ils offrent des profils nutritionnels complémentaires.
Hassina Amrouni