Connue sous plusieurs noms -haricot à œil noir, niébé, pois à vache, ou encore cornille- cette petite légumineuse originaire d’Afrique de l’Ouest connaît une popularité croissante en Europe.
Déjà bien implantée dans la cuisine traditionnelle du Sud des États-Unis, notamment lors des repas de fin d’année, la cornille est également très appréciée en Afrique du Nord. En Algérie, elle est incontournable dans la préparation de certains plats traditionnels comme le couscous de Yennayer, où elle est cuisinée avec une sauce riche en légumes secs et de la viande séchée.
La cornille se distingue par ses nombreuses qualités nutritionnelles. Elle est riche en acide folique, magnésium, potassium, et vitamines du groupe B, offrant une source naturelle de nutriments essentiels pour le bon fonctionnement de l’organisme.
Composée de plus de 20 % de protéines, elle représente un excellent apport pour ceux qui souhaitent diversifier leur alimentation en protéines végétales, qu’ils soient végétariens ou non. De plus, sa teneur élevée en fibres, en fer et en calcium en fait un allié précieux pour ceux qui cherchent à équilibrer leur alimentation tout en gardant un faible apport en matières grasses.
Une portion de cornille fournit environ 90 kcal pour 100g une fois cuite et est extrêmement faible en lipides (0,4 g) sans contenir de cholestérol. Cette légumineuse est donc idéale pour les régimes alimentaires visant à maintenir ou à perdre du poids, tout en ayant un indice glycémique bas. Elle procure une sensation de satiété grâce à ses fibres, contribuant à une meilleure gestion de l’appétit.
Au-delà de son apport en protéines, les cornilles sont une source précieuse de vitamines et minéraux : elles contiennent du phosphore, du zinc, du fer, du manganèse, du cuivre et d’autres oligo-éléments essentiels. Leurs propriétés antioxydantes contribuent également à la protection des cellules contre le stress oxydatif, jouant un rôle dans la prévention de certaines maladies chroniques. Enfin, associées à des céréales ou des noix, elles deviennent une source de protéines complètes, ce qui en fait d’un point de vue nutritionnel, une option complète pour les personnes végétariennes ou vegan.
Comme beaucoup de légumineuses, la cornille contient des antinutriments, qui peuvent réduire l’absorption de certains minéraux, mais des techniques de cuisson adaptées, comme le trempage ou la cuisson prolongée, permettent de minimiser cet effet.
À noter enfin que ces haricots peuvent provoquer des flatulences ou des inconforts digestifs chez certaines personnes sensibles ; il est donc conseillé de les consommer avec modération pour les organismes plus délicats.
Hassina Amrouni
