Les chips peuvent représenter un risque pour la santé en raison de la présence d’acrylamide. Cette substance chimique se forme lors de la cuisson à haute température des aliments riches en amidon, tels que la friture, la cuisson au four, le rôtissage et la transformation industrielle à des températures supérieures à 120°C.
Quels sont les dangers pour l’homme ?
Les experts de l’EFSA confirment, à partir d’études réalisées sur des animaux, que l’acrylamide présent dans les produits alimentaires peut éventuellement augmenter le risque de développer un cancer chez les consommateurs de tous les groupes d’âges. Bien que tous les consommateurs soient concernés en fonction de leur poids corporel, ce sont les enfants qui sont le groupe d’âge le plus exposé.
Cependant, est-il possible de réduire la présence d’acrylamide dans les copeaux ? Selon les derniers résultats des essais menés par des chercheurs suédois et révélés par le Daily Mail, il est peut-être envisageable d’empêcher la formation de ces composés lors de la friture des pommes de terre. La présence de cette substance chimique est également liée à la variété des pommes de terre, aux conditions de stockage et aux processus de traitement thermique.
Le chercheur Solveig Uglem du SINTEF, qui dirige l’équipe de recherche, explique : « Les pommes de terre moins mûres contiennent plus de sucre, ce qui peut entraîner une teneur plus élevée en acrylamide dans les chips ».
Pour réduire cette teneur, les chercheurs recommandent donc d’utiliser le bon type de pommes de terre, de les laisser mûrir correctement avant la récolte et de les stocker à la bonne température.
Selon cette étude, l’équipe de recherche a découvert que les mesures de la teneur en saccharose et en acide aspartique dans les pommes de terre offraient les meilleurs indicateurs des niveaux d’acrylamide que les chips obtiendraient après la friture.
Erlend Indergård, qui a participé au projet, explique : « Nous avons constaté que mesurer les concentrations de glucose à l’aide d’un lecteur de glycémie, que tout le monde peut acheter dans une pharmacie locale, offre un moyen plus rapide et plus accessible d’indiquer si la teneur en sucre d’une pomme de terre est trop élevée ».
Nora S.
